Фундук не можна сушити «як зерно»: тут не можна просто підняти температуру, щоб швидше прибрати воду. Ядро багате на олію, і перегрів пришвидшує окиснення жирів та згіркнення, а надто різке знімання вологи розтріскує шкаралупу. Тому сушіння фундука — це баланс швидкості, температури, рівномірності та кінцевої вологості.

Головне завдання — швидко вивести горіх із вологої зони, небезпечної щодо плісняви та афлатоксину, але не перегріти олію ядра. Для ядра безпечний орієнтир — близько 4–6 % вологості, а температура сушильного повітря зазвичай залишається низькою — приблизно 40–45 °C, іноді до 50 °C за конкретним режимом.

Фундук — помітна садівнича й експортна культура: його вирощують у Туреччині, Грузії, Азербайджані, а також розвивають в Україні, Молдові та інших регіонах. Стабільна якість ядра й низький ризик за мікотоксинами безпосередньо впливають на ціну партії та її придатність для експорту в ЄС.

Коротка відповідь

Фундук сушать за низької температури і з доброю рівномірністю по шару. Цільовим параметром вважають вологість ядра — близько 4–6 %. Надто висока температура пришвидшує окиснення олії і тріскає шкаралупу; але й надто м’яке, затягнуте сушіння небезпечне — горіх довго залишається в зоні, сприятливій для Aspergillus та утворення афлатоксину.

Параметр	Робочий орієнтир	Коментар
Температура повітря	близько 40–45 °C	дбайливе кероване сушіння; у дослідженнях трапляється і 45–50 °C
Вологість ядра	близько 4–6 %	зазвичай не вище 6 %; цільовий параметр партії
Фундук у шкаралупі	за вимогами складу та покупця	верхня практична межа до 10–12 %, з обов’язковим контролем ядра
Головний ризик	афлатоксин і пліснява	недосушування та повторне зволоження важливіші за «красивий» режим
Зберігання	сухо, прохолодно	низька активність води різко гальмує зростання мікрофлори

Якщо коротко: для фундука важливе не максимальне, а кероване сушіння — достатньо швидке, щоб піти із вологої зони ризику афлатоксину, але без перегріву олії ядра. Найлогічніші статичні низькотемпературні сушарки Scolari ES (товстий шар, м’який режим) і мобільна Agrex AGD3 для фермерських обсягів.

Обладнання для сушіння фундука та горіхів у шкаралупі

Для фундука ми робимо ставку на дбайливе низькотемпературне сушіння. Основний варіант для промислових обсягів — статичні сушарки Scolari ES з похилим ложем: фундук у шкаралупі сохне товстим шаром за низької температури, повітря рівномірно проходить крізь шар, а частина повітря повертається на рециркуляцію задля економії тепла. Для фермерських і середніх партій підходить мобільна рециркуляційна сушарка Agrex AGD3, у якої фундук прямо зазначений виробником серед застосувань. Зерносушарки, двозонні кукурудзяні рішення і шахтні зернові сушарки для фундука ми не пропонуємо: це інший клас продукту, інша мета сушіння та інша межа за температурою.

Статичні сушарки Scolari з похилим ложем

Італійські сушарки Scolari з похилим статичним ложе серії ES призначені для сушіння великих продуктів, які вимагають дуже низьких температур (35-40°С).

Мобільна сушарка Agrex AGD3

Компактна мобільна рециркуляційна сушарка Agrex AGD3 для невеликих фермерських обсягів: горіхи в шкаралупі, зерно й насіння. Перевозиться й швидко запускається прямо в господарстві.

Чому сушіння фундука критичне для якості та експорту

Фундук — один із тих продуктів, де післязбиральне сушіння безпосередньо пов’язане з харчовою безпекою. Горіх надходить із високою вологістю, особливо якщо його зібрали рано, він лежав у плюсці або потрапив під дощ. Поки ядро і шкаралупа залишаються вологими, всередині партії зберігаються умови для плісняви. Головний ризик — не просто зовнішній наліт чи неприємний запах, а розвиток Aspergillus і накопичення афлатоксину.

Для фундука це особливо важливо, бо основна світова торгівля орієнтована на харчову переробку: кондитерські вироби, пасти, праліне, шоколад, обсмажене ядро. Така партія має бути не просто сухою «на дотик», а стабільною за вологістю ядра і безпечною за мікотоксинами.

Кероване механічне сушіння знижує залежність від погоди. На відкритому майданчику фундук може сохнути довго: він повторно зволожується вночі, потрапляє під дощ, нерівномірно сохне в шарі, забруднюється пилом та органікою. Для локального ринку це іноді прийнятно, але для стабільної якості та експорту краще контролювати температуру, товщину шару, рух повітря і кінцеву вологість.

Головний санітарний ризик. Недосушений або повторно зволожений фундук — це середовище для пліснявих грибів Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus, які можуть виробляти афлатоксин. Для експортної партії це не маркетинговий страх, а реальний регуляторний ризик: у ЄС встановлені максимальні рівні афлатоксину для фундука, і перевищення означає відмову за вимогами безпечності харчових продуктів.

У якій формі сушать фундук: у плюсці, у шкаралупі чи ядром

Після збирання фундук може перебувати в трьох різних станах.

Перший варіант — фундук у плюсці, або в зеленій обгортці. Така маса вологіша й гірше провітрюється, тому її не можна розглядати як готову до зберігання. Зазвичай спершу відділяють плюску або роблять коротке підсушування, щоб полегшити очищення.

Другий і найтиповіший товарний варіант — фундук у шкаралупі. Саме так його часто сушать, зберігають і перевозять. Шкаралупа захищає ядро, але водночас сповільнює вологообмін. Тому важливо не лише довести партію до потрібної вологості, а й дати волозі вийти з ядра рівномірно, без різкого перегріву поверхні.

Третій варіант — ядро фундука. Тут вимоги суворіші: ядро має бути достатньо сухим для зберігання й переробки, але не пересушеним і не перегрітим. Саме ядро визначає ризик згіркнення, окиснення олії та якість готового продукту після обсмажування.

До якої вологості сушать фундук

Для практики важливо розділяти вологість ядра і вологість фундука в шкаралупі. За ядром безпечний орієнтир — близько 4–6 %, зазвичай не вище 6 %. За такої вологості активність води низька, і умови для зростання мікрофлори різко погіршуються.

За фундуком у шкаралупі трапляються різні пороги, бо вони стосуються різних завдань: приймання, складування, транспорт, подальше лущення або переробка. У турецькій практиці верхня межа після сушіння може формулюватися як до 12 % за фундуком у шкаралупі і до 6 % за ядром. Для суворішого зберігання та експортної партії краще орієнтуватися на вимоги покупця і контролювати саме ядро.

Тому в комерційній комунікації краще писати не «сушимо фундук до X % взагалі», а так:

• ядро — зазвичай 4–6 %;
• фундук у шкаралупі — за вимогами зберігання та покупця, з обов’язковим контролем ядра;
• партія після дощу або раннього збирання — потребує обережнішого і рівномірнішого режиму, іноді з відлежуванням або рециркуляцією вологи.

Не змішуйте два числа. «6 %» і «12 %» стосуються різних речей: 6 % — це суворий орієнтир за вологістю ядра, а 12 % — верхня практична межа за фундуком у шкаралупі після сушіння. Це не взаємовиключні норми, а різні контексти, тому в одному рядку як «або–або» їх давати не можна.

За якої температури сушити фундук

Фундук сушать за низької температури порівняно із зерном. Для керованого механічного сушіння робочий орієнтир — приблизно 40–45 °C за повітрям. У джерелах також трапляються режими 45–50 °C для досліджень та інтенсивного сушіння.

Тут важливо не потрапити в просту, але хибну формулу «що нижча температура, то безпечніше». Для фундука надто низька температура може розтягнути процес. Якщо горіх довго залишається вологим у зоні близько 30–37 °C, це може бути сприятливо для розвитку Aspergillus та утворення афлатоксину. У дослідженнях щодо фундука режими 45–50 °C пригнічували розвиток афлатоксину краще, ніж 30–40 °C.

Але й перегрівати фундук не можна. З підвищенням температури зростає ризик погіршення якості олії ядра: збільшується вміст вільних жирних кислот, пероксидне число, знижується окиснювальна стабільність. Тому 45 °C часто виглядає як добрий компроміс: достатньо активно, щоб швидко піти з небезпечної вологої зони, але м’якше для олії, ніж жорсткіший режим.

Афлатоксин: чому надто тривале або надто м’яке сушіння небезпечне

Афлатоксин — головний санітарний ризик фундука. Його виробляють плісняві гриби, насамперед Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus, за поєднання вологи, температури, органіки й часу. Сам по собі процес сушіння не «лікує» вже зіпсований горіх, але він різко скорочує вікно, у якому гриб може розвиватися.

Тому добре сушіння фундука — це не лише кінцева вологість, а й швидкість проходження небезпечної зони. Якщо горіх довго лежить вологим, особливо в товстому нерівномірному шарі або на майданчику з нічним конденсатом, ризик зростає. Якщо сушарка швидко й рівномірно доводить ядро до безпечної вологості, партія стає значно стабільнішою.

Для експорту це принципово. У ЄС для фундука встановлені максимальні рівні афлатоксину: для прямого споживання нижчі, для партії під сортування чи фізичну обробку — вищі, але все одно суворо обмежені. Тому сушіння, очищення, сортування та зберігання мають розглядатися як єдина система харчової безпеки.

Недосушування небезпечніше за «некрасивий» режим. Партія фундука, яку не довели за вологістю ядра або яка повторно набрала вологу під час зберігання, може стати непридатною за афлатоксином навіть за формально «дбайливого» сушіння. Контроль кінцевої вологості ядра і сухе зберігання важливіші, ніж прагнення за будь-яку ціну тримати мінімальну температуру.

Сонячне та механічне сушіння фундука

Сонячне сушіння фундука — традиційний метод, особливо в Туреччині. Фундук розкладають тонким шаром, перемішують кілька разів на день, спершу підсушують у плюсці, потім після очищення сушать у шкаралупі. У суху стабільну погоду така схема працює, але вона залежить від клімату, площі, нічного зволоження і дисципліни перемішування.

Механічне сушіння потрібне там, де важливі повторюваність, експортна якість і контроль ризиків. Воно дозволяє задати температуру, товщину шару, потік повітря і тривалість процесу. На відміну від майданчика, сушарка не залежить від раптового дощу і не дає партії знову набрати вологу вночі.

Це особливо важливо для господарств, які хочуть продавати не просто «сухий фундук», а стабільний продукт для переробника: із зрозумілою вологістю ядра, меншим ризиком афлатоксину та прогнозованою якістю олії.

Що відбувається з ядром за перегріву

Фундук багатий на олію. Це робить його цінним для кондитерської промисловості, але водночас чутливим до перегріву. Якщо сушити надто гаряче або надто довго, олія починає швидше окиснюватися: зростає пероксидне число, вміст вільних жирних кислот, з’являється ризик згіркнення.

Перегрів може погіршити і зовнішній товарний вигляд. За надто різкого знімання вологи шкаралупа може тріскатися. Тріщини — це не лише косметика: через них усередину легше потрапляють волога та мікроорганізми, а ядро гірше захищене під час зберігання і транспортування.

Тому режим для фундука обирають не лише за швидкістю. Потрібен баланс між безпекою за афлатоксином і збереженням олії ядра. Для більшості товарних сценаріїв логіка така: не затягувати сушіння в теплій вологій зоні, але й не перетворювати сушіння на обсмажування.

Які сушарки підходять для фундука

Для фундука підходять низькотемпературні сушарки для горіхів і продуктів у шкаралупі.

Scolari ES — статичне низькотемпературне сушіння

Scolari ES — статична сушарка для дбайливого сушіння в товстому шарі. Це добрий варіант, коли потрібно м’яко висушити фундук у шкаралупі без інтенсивного механічного впливу і без високих температур. Повітря рівномірно проходить крізь шар, режим залишається низькотемпературним, а частина повітря повертається на рециркуляцію для економії тепла. Ми не пишемо, що Scolari ES «ідеальна для будь-якого фундука», — вона підходить для дбайливого сушіння за правильно підібраного шару, повітря і часу.

Agrex AGD3 — мобільне рішення для невеликих обсягів

Agrex AGD3 — компактна мобільна сушарка для продуктів у шкаралупі та горіхів. Фундук прямо зазначений виробником серед застосувань. Це рішення зручне для господарств і первинної переробки, де потрібна компактна мобільна машина замість погодозалежного сушіння на майданчику: є рециркуляція продукту, теплообмінник і керований режим. Конкретну температуру за фундуком для Agrex AGD3 уточнюють окремо — публічна сторінка підтверджує застосування, але не дає режиму.

Для малих партій можна розглядати шафові або лоткові низькотемпературні рішення. Для обсмажування — окреме обладнання, наприклад Scolari LFV, але це вже не післязбиральне сушіння.

Не рекомендується виводити для фундука зерносушарки, двозонні сушарки або шахтні зернові рішення. Фундук — горіх, а не зернова культура: у нього інша мета сушіння, інший ризик якості та інша межа за температурою.

Сушіння фундука — не обсмажування

Обсмажування фундука — окремий високотемпературний процес для смаку, кольору та аромату вже підготовленого продукту. Його не можна використовувати як орієнтир для післязбирального сушіння. Післязбиральне сушіння відповідає за вологість, стабільність і безпеку партії; обсмажування відповідає за інший продукт і інший етап переробки.

Якщо господарству або переробнику потрібне саме обсмажування, для цього застосовують окреме обладнання — наприклад, Scolari LFV. Це термічний процес для смаку, кольору та аромату, а не спосіб довести сирий фундук до безпечної вологості. Тому температури обсмажування не можна переносити в блок «за якої температури сушать фундук».

Насіннєвий фундук — це інший режим

Якщо партія призначена для посадкового матеріалу, пріоритет — схожість, а не товарна вологість. Такий фундук не можна сушити як харчовий горіх і гріти як товарну партію: для збереження життєздатності зародка застосовують м’якші режими — нижча температура, довший час, без агресивного нагрівання.

Це важливо не плутати: Finpro Group підбирає сушіння товарного фундука. Для насіннєвого фундука застосовують окремі, обережніші режими зберігання і підготовки посадкового матеріалу.

Які дані потрібні для підбору сушарки

Щоб підібрати сушарку під фундук, потрібно уточнити:

1. у якому стані надходить продукт: у плюсці, у шкаралупі чи ядром;
2. початкову вологість ядра і шкаралупи;
3. цільову вологість за вимогами покупця;
4. обсяг партії або потрібну продуктивність;
5. чи піде продукт на експорт, лущення, пасту, обсмажування чи зберігання;
6. чи є ризик дощової партії, раннього збирання або повторного зволоження;
7. доступне джерело тепла: газ, гаряча вода, когенерація;
8. вимоги щодо афлатоксину, FFA, пероксидного числа та інших показників якості.

За цими даними ми підбираємо тип сушарки, режим і теплову схему саме під ваш потік фундука.

Джерела та первинні матеріали

Подивитися список джерел

Нижче — опорні матеріали щодо температури сушіння, вологості, афлатоксину та якості фундука (зовнішні посилання відкриваються в новій вкладці):

• A. Turan — «Effect of Drying Methods on Nut Quality of Hazelnuts (Corylus avellana L.)», Journal of Food Science and Technology, 2018 (порівняння сонячного сушіння і сушарки за 45/50 °C: вологість ядра, час сушіння, FFA, PV, Rancimat);
• S. Valente et al. — «Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on Aspergillus flavus Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts», 2020 (теза «30–40 °C не завжди безпечніше; 45–50 °C пригнічують афлатоксин»);
• A. Casu et al. — «Effect of Post-Harvest Management on Aspergillus flavus and Aflatoxin B1 Contamination in Hazelnuts During Long-Term Storage», Toxins (сушіння як критичний післязбиральний фактор контролю A. flavus і AFB1);
• Macchine Alimentari — «Nocciole: influenza del processo di essiccazione sullo sviluppo di aflatossine» (галузевий виклад дослідження щодо 30/40/45/50 °C та афлатоксинів);
• Fındık Araştırma Enstitüsü (Туреччина) — «Fındıkta Harman Teknolojisi» (шари 15–20 см і 3–4 см, сонячне сушіння, гаряче повітря 40 °C / 18 годин, вологість шкаралупи та ядра);
• Fındık Araştırma Enstitüsü (Туреччина) — «Hasat ve Harman Sonrası İşlemler» (вологість, зберігання, ризик плісняви та афлатоксину, складська відносна вологість);
• Commission Regulation (EU) 2023/915 — максимальні рівні забруднювачів у харчових продуктах (ліміти афлатоксину для фундука: під сортування/обробку і для прямого споживання);
• Codex Alimentarius CXC 51-2003 — Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Tree Nuts (загальний кодекс профілактики афлатоксину в горіхах);
• Scolari — Inclined plane drying plants / ES Series (статичне сушіння, шар 0,7–1,5 м, нагрів газом або гарячою водою від когенерації);
• Scolari — Drawer drying plants / Series C (малі та середні партії, кімнатне або низькотемпературне повітря 45–50 °C, харчові продукти);
• Agrex — AGD3 (мобільна рециркуляційна сушарка; фундук у переліку продуктів);
• Finpro Group — внутрішні матеріали щодо дбайливого низькотемпературного сушіння горіхів у шкаралупі (Scolari ES, Agrex AGD3).

Часті запитання про сушіння фундука

До якої вологості сушити фундук?

Орієнтир за ядром — близько 4–6 %, зазвичай не вище 6 %. Для фундука в шкаралупі цільова вологість залежить від вимог зберігання та покупця; важливо не змішувати її з вологістю ядра.

За якої температури сушать фундук?

Для керованого механічного сушіння частіше використовують низькі температури: приблизно 40–45 °C за повітрям, іноді до 50 °C за конкретним режимом. 45 °C часто є добрим компромісом між швидкістю, пригніченням ризику афлатоксину та збереженням олії ядра.

Чому фундук небезпечний за афлатоксином?

Якщо фундук довго залишається вологим або повторно зволожується, розвивається Aspergillus. Деякі види Aspergillus можуть виробляти афлатоксин. Тому післязбиральне сушіння має швидко й рівномірно вивести партію до безпечної вологості.

Чому надто низька температура сушіння може бути поганою?

Надто низька температура розтягує процес. Якщо вологий фундук довго перебуває в зоні близько 30–37 °C, це може бути сприятливо для розвитку Aspergillus та утворення афлатоксину. Тому «нижче» не завжди означає «безпечніше».

Чим механічне сушіння краще за сонячне?

Механічне сушіння дає керовану температуру, потік повітря і тривалість процесу. Воно знижує ризик дощу, нічного зволоження, забруднення та нерівномірності шару. Для експортної якості це важливіше, ніж просто «досушити на майданчику».

Чи можна пересушити або перегріти фундук?

Так. Перегрів погіршує якість олії ядра: зростає ризик згіркнення, підвищуються показники окиснення. Різкий режим також може спричинити розтріскування шкаралупи.

Чим сушіння відрізняється від обсмажування фундука?

Сушіння видаляє післязбиральну вологу і робить фундук придатним для зберігання. Обсмажування — окремий високотемпературний процес для смаку, кольору та аромату. Температури обсмажування не можна використовувати як рекомендації щодо післязбирального сушіння.

Залишилися питання? Зв'яжіться з нами!